Diferencia entre el dorado enzimático y no enzimático

El diferencia clave entre el dorado enzimático y no enzimático es que el El dorado enzimático involucra enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el dorado no enzimático no implica ninguna actividad enzimática.

Los términos dorado enzimático y no enzimático son muy importantes para describir el dorado de los alimentos. Difieren según su mecanismo de acción. El dorado de los alimentos es el proceso de convertir un alimento como las frutas y las verduras en un color marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar en ese alimento. Esto tiene muchas implicaciones para la industria alimentaria, especialmente con respecto al costo.

CONTENIDO

1. Descripción general y diferencia de claves
2. ¿Qué es el dorado enzimático?
3. ¿Qué es el dorado no enzimático?
4. Comparación de lado a lado: enzimático frente a dorado no enzimático en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es el dorado enzimático??

El dorado enzimático es el proceso de que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tiene lugar en ese alimento. Podemos ver esto en frutas, verduras y mariscos también. Afecta el sabor, el color y el valor de la comida. Estas reacciones involucran enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Estas enzimas crean melanina y benzoquinona a partir de fenoles naturales. Otro nombre para este proceso es la "oxidación de los alimentos". Este proceso requiere la exposición al oxígeno.

Figura 01: Browning enzimático

El dorado enzimático se inicia con la oxidación de fenoles por fenol oxidasa en quinonas. Estas quinonas son electrofilos fuertes que causan una alta susceptibilidad a los ataques nucleofílicos de otras proteínas. Estas quinonas pueden polimerizar a través de una serie de reacciones. Finalmente, resulta en pigmentos de color marrón en la comida de la superficie. Por lo tanto, si necesitamos inhibir este proceso, tenemos que centrarnos en obstaculizar la actividad de la polifenol oxidasa. Sin embargo, a veces este dorado también tiene efectos positivos. Por ejemplo, desarrolla el color y el sabor en el café, los frijoles de cacao y el té.

¿Qué es el dorado no enzimático??

El dorado no enzimático es el proceso de que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. También produce pigmentos marrones en la comida. Hay dos tipos principales de esta reacción como caramelización y reacción de malardio.

Figura 02: Browning no enzimático

La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Por lo tanto, este proceso es útil para cocinar para obtener un sabor a nuez y color marrón. En este proceso, la liberación de productos químicos volátiles produce el sabor característico de caramelo. En la reacción de Mallard, se produce una reacción química entre el grupo amino de aminoácidos libres y el grupo carbonilo de azúcar reductora. Además, esta reacción ocurre con la adición de calor. El azúcar reacciona con los aminoácidos que producen una variedad de olores y sabores. Por lo tanto, esta reacción es responsable de la producción de sabor después de cocinar alimentos. Además, esta reacción es importante para producir sabores artificiales para alimentos procesados. El tipo de aminoácido que implica la reacción determina el sabor del producto final.

¿Cuál es la diferencia entre el dorado enzimático y no enzimático??

El dorado enzimático es el proceso de que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tiene lugar en ese alimento. Implica enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Además, se inicia con la oxidación de fenoles por fenoloxidasa en quinonas que luego se polimerizan para dar pigmentos de color marrón. El dorado no enzimático es el proceso de que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. No implica ninguna actividad enzimática. Además de eso, implica una reacción química entre el grupo amino de aminoácidos libres y el grupo carbonilo de azúcar reductora. La siguiente infografía presenta la diferencia entre el dorado enzimático y no enzimático en forma tabular.

Resumen -Enzimático vs Browning no enzimático

El dorado de alimentos es un proceso muy importante que discutimos en la industria alimentaria. Hay dos formas principales en las que puede ocurrir; Son enzimáticos y no enzimáticos de dorado. La diferencia clave entre el dorado enzimático y no enzimático es que el dorado enzimático involucra enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el dorado no enzimático no implica actividad enzimática.

Referencia:

1. "Browning de alimentos."Wikipedia, Fundación Wikimedia, 9 de julio de 2018. Disponible aquí

Imagen de cortesía:

1."Barangan Banana Indonesia" por Midori - Trabajo propio, (CC By -SA 3.0) a través de Commons Wikimedia
2."Brioche" (CC By-SA 3.0) a través de Commons Wikimedia