Diferencia entre la gelatinización y la gelificación
El diferencia clave entre la gelatinización y la gelificación es que La gelatinización ocurre debido al desglose de los enlaces, mientras que la gelificación ocurre debido a la formación de enlaces.
Aunque los términos gelatinización y gelificación suenan similares, son dos términos diferentes con diferentes usos. La gelatinización es el proceso de descomponer los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de unión de hidrógeno participen más moléculas de agua. La gelificación, por otro lado, es el proceso de formación de un gel de un sistema con polímeros.
CONTENIDO
1. Descripción general y diferencia de claves
2. ¿Qué es la gelatinización?
3. ¿Qué es la gelificación?
4. Comparación de lado a lado: gelatinización frente a gelificación en forma tabular
5. Resumen
¿Qué es la gelatinización??
La gelatinización es el proceso de descomponer los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de unión de hidrógeno participen más moléculas de agua. Este término se aplica al almidón; Por lo tanto, se llama gelatinización de almidón. En presencia de agua y calor, los enlaces intermoleculares entre la descomposición de las moléculas de almidón y los sitios de enlace de hidrógeno pueden contener más moléculas de agua. Luego, los gránulos de almidón se disuelven en agua irreversiblemente y actúan como plastificante.
Figura 01: Formación de gelatina
La gelatinización ocurre en tres pasos como hinchazón, derretimiento y lixiviación de amilosa. Durante el calentamiento, la hinchazón ocurre debido a la absorción de agua en el espacio amorfo del almidón. Luego, el agua ingresa a las áreas muy unidas del gránulo de almidón que contienen estructuras helicoidales de amilopectina. Por lo general, el agua no puede ingresar a esta región, pero el calentamiento permite que esto ocurra. Por lo tanto, la penetración del agua aumenta la aleatoriedad de los gránulos de almidón, lo que conduce a la desintegración del almidón.
Los factores que afectan la gelatinización incluyen tipos de plantas de las cuales se obtiene el almidón, la cantidad de agua presente en el medio, el pH, la concentración de sal en medio, azúcar, proteínas y contenido de grasa.
¿Qué es la gelificación??
La gelificación es la formación de un gel de un sistema con polímeros. Los materiales de polímero ramificado pueden formar vínculos entre ramas. Esto lleva a la formación de grandes redes de polímeros. En algún momento de esta formación de red, se forma una sola molécula macroscópica y llamamos a este punto como el punto de gel. En este punto, el sistema pierde su fluidez y viscosidad. Mientras tanto, se vuelve muy grande. Podemos determinar el punto de gel de un sistema observando un cambio repentino en la viscosidad. Después de la formación de este material de red infinito, se llama el "gel", y no se disuelve en el solvente. Pero puede sufrir hinchazón.
Figura 02: Apariencia de una pomada de gel
Hay dos formas en que se puede formar un gel: enlace físico o reticulación química. El proceso de gelificación física implica unión física entre las moléculas de polímeros, mientras que la reticulación química implica la formación de enlaces covalentes entre las moléculas de polímeros.
¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y gelificación??
La gelatinización es el proceso de descomponer los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón que permiten que los sitios de unión de hidrógeno participen más moléculas de agua. La gelificación es la formación de un gel de un sistema con polímeros. Entonces, la diferencia clave entre la gelatinización y la gelificación es que la gelatinización ocurre debido al desglose de los enlaces, mientras que la gelificación ocurre debido a la formación de enlaces.
Debajo de la infografía resume la diferencia entre gelatinización y gelificación.
Resumen -Gelatinización vs Gelación
La gelatinización es el proceso de descomponer los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón que permiten que los sitios de unión de hidrógeno participen más moléculas de agua. La gelificación es el proceso de formación de un gel a partir de un sistema con polímeros. La diferencia clave entre la gelatinización y la gelificación es que la gelatinización ocurre debido al desglose de los enlaces, mientras que la gelificación ocurre debido a la formación de enlaces.
Referencia:
1. "Gelatinización de almidón." Wikipedia, Fundación Wikimedia, 31 Mar. 2020, disponible aquí.
Imagen de cortesía:
1. "Starch-Geltzn" de Profkarim (CC BY-SA 2.0) a través de Flickr
2. "1243604" (CC0) a través de Pixabay
