Diferencia entre la gelatinización y la retrogradación
El diferencia clave entre la gelatinización y la retrogradación es que La gelatinización se refiere al acto de hacer o volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento de manera retrógrada.
Los términos gelatinización y retrogradación describen las propiedades del almidón. El almidón es un carbohidrato polimérico que consiste en numerosas unidades de glucosa a las que se unen los enlaces glucosídicos. Es un polisacárido que es producido por la mayoría de las plantas verdes como una sustancia de almacenamiento de energía.
CONTENIDO
1. Descripción general y diferencia de claves
2. ¿Qué es la gelatinización?
3. ¿Qué es la retrogradación?
4. Comparación de lado a lado: gelatinización frente a retrogradación en forma tabular
5. Resumen
¿Qué es la gelatinización??
La gelatinización es la descomposición de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de unión de hidrógeno se involucren más moléculas de agua. En general, usamos este término para describir el almidón, por lo que normalmente se conoce como gelatinización de almidón. Cuando hay agua y calor, los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón tienden a descomponerse y los sitios de enlace de hidrógeno ganan la capacidad de contener más moléculas de agua en estos sitios. Luego, los gránulos de almidón se disuelven en agua irreversiblemente y actúan como plastificante.
Figura 01: almidón de arroz visto en el microscopio de luz
El proceso de gelatinización ocurre en tres pasos: hinchazón, derretimiento y lixiviación de amilosa. Cuando calentamos la muestra de almidón, se produce hinchazón debido a la absorción de agua en el espacio amorfo del almidón. A partir de entonces, el agua entra en las áreas muy unidas de los gránulos de almidón, que contienen estructuras helicoidales de amilopectina. Normalmente, el agua no puede ingresar a esta región, pero el calentamiento permite que esto ocurra. Luego, la penetración del agua aumenta la aleatoriedad de los gránulos de almidón, lo que conduce a la desintegración del almidón.
Hay algunos factores que afectan el proceso de gelatinización, incluido el tipo de planta del que se obtiene el almidón, la cantidad de agua presente en el medio, el pH, la concentración de sal en medio, azúcar, proteínas y contenido de grasa.
¿Qué es la retrogradación??
La retrogradación es una reacción química que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado cocido se realinean a sí mismos al enfriar la muestra de almidón. En otras palabras, es el movimiento de estas cadenas de polímeros de manera retrógrada.
Si calentamos el almidón y lo disolvimos en el agua, causa la destrucción de la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina, lo que conduce a la hidratación y forma una solución viscosa. Si enfriamos esta solución viscosa o la dejamos a baja temperatura, las moléculas lineales (amilosa) y las partes lineales de las moléculas de amilopectina tienden a retrógrarse y reorganizarse nuevamente, formando una estructura más cristalina. Las partes lineales de las moléculas tienden a ubicarse de manera paralela, formando puentes de hidrógeno. En este proceso, podemos observar que la cristalización de la amilosa es más rápida que la cristalización de la amilopectina.
Además, la retrogradación puede causar la expulsión de agua de la red de polímeros. Este proceso se llama sinéris. Sin embargo, podemos observar una pequeña cantidad de agua en la parte superior del gel. Este proceso de retrogradación está directamente relacionado con el estancamiento o el envejecimiento del pan. Además, el almidón retrógrado es menos digerible. Sin embargo, la modificación química del almidón puede conducir a la reducción o mejora del proceso de retrogradación. Aditivos como grasa, glucosa, nitrato de sodio, etc. puede reducir el proceso de retrogradación del almidón.
¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y retrogradación??
La gelatinización y la retrogradación son propiedades del almidón que varían con calor. La gelatinización es la descomposición de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de unión de hidrógeno se involucren más moléculas de agua. La retrogradación, por otro lado, es una reacción química que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado cocido se realinean al enfriar la muestra de almidón. La diferencia clave entre la gelatinización y la retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de hacer o volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento de manera retrógrada.
A continuación, la infografía tabula más diferencias entre la gelatinización y la retrogradación.
Resumen -Gelatinización vs retrogradación
La gelatinización y la retrogradación son propiedades del almidón que son con calor. La diferencia clave entre la gelatinización y la retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de hacer o volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento de manera retrógrada.
Referencia:
1. "Retrogradación (almidón)."Wikipedia. 10 de septiembre. 2020, disponible aquí.
Imagen de cortesía:
1. "Rice Starch - Microscopy" de MKD - Trabajo propio (CC BY -SA 3.0) a través de Commons Wikimedia
