Diferencia entre gliadina y glutenina
El diferencia clave entre gliadina y glutenina es que La gliadina es un tipo de gluten que es insoluble en el agua, mientras que el glutenina es un tipo de gluten que es soluble en agua.
El gluten es un compuesto bioquímico que podemos encontrar en los organismos vivos. Por ejemplo, podemos encontrar que este compuesto es productos como la harina de trigo. Hay dos tipos de gluten, conocidos como gliadina y glutenina. La diferencia básica entre la gliadina y la glutenina es su solubilidad en el agua.
CONTENIDO
1. Descripción general y diferencia de claves
2. ¿Qué es gliadin?
3. Que es glutenina
4. Comparación de lado a lado: gliadina y glutenina en forma tabular
5. Resumen
¿Qué es gliadin??
La gliadina es un tipo de proteína de gluten que es insoluble en agua. Esta clase de proteínas está presente en el trigo y varios otros cereales dentro del género Triticum. La gliadina es un componente esencial que le da al pan la capacidad de elevarse adecuadamente durante el proceso de hornear.
Figura 01: Estructura de la gliadina
Además, hay tres tipos principales de gliadinas como alfa-gliadin, gamma gliadin y omega gliadin. Podemos separar y distinguir estos tres tipos dependiendo de las secuencias de aminoácidos en el terminal N del dominio de cisteína. Los componentes de la gliadina alfa son solubles en alcoholes que tienen una baja concentración. Los componentes de la gliadina gamma se consideran como la forma ancestral de la gliadina rica en cisteína, que solo tiene puentes disulfuro intracachina. Los componentes de la gliadina omega, por otro lado, son solubles en componentes de acetonitrilo ácido que tienen un alto porcentaje.
Además, podemos nombrar a las gliadinas como proteínas intrínsecamente desordenadas, lo que significa que estos compuestos han alterado continuamente las formas, lo que dificulta estudiarlas. Según estudios de investigación recientes, la estructura proteica de la gliadina sigue una forma elíptica.
Además, a diferencia de otros tipos de gluten, las gliadinas ocurren en su estructura monomérica dentro de las células. Sin embargo, estos compuestos de gliadina no pueden formar estructuras poliméricas dentro de las células debido a sus interacciones hidrófobas. Podemos nombrar gliadinas como prolaminas que se pueden separar según la movilidad electroforética y el enfoque isoeléctrico. Además, las moléculas de gliadina pueden cruzar la barrera intestinal a través del método de transporte activo.
Que es glutenina?
La glutenina es un tipo de gluten que es insoluble en agua. Es un componente de proteína importante en la harina de trigo (aproximadamente el 47% del contenido de proteína en la harina de trigo). Los componentes de la glutenina son agregados de proteínas que contienen subunidades con una masa molecular alta y subunidades con una masa molecular baja. Estas subunidades se estabilizan mediante enlaces disulfuro intermoleculares, interacciones hidrófobas y otras fuerzas entre las moléculas. Además, este compuesto es responsable de la fuerza y la elasticidad de la masa hecha de harina de trigo. En el proceso de fabricación de pan, la calidad del pan depende en gran medida del número y la composición de las subunidades de glutenina de alto peso molecular.
Además, a diferencia de las gliadinas, la otra forma principal de gluten, el glutenina ocurre en las células vegetales en forma polimérica. Estas estructuras de red extendidas de polímeros de formas de glutenina debido a los enlaces disulfuro.
¿Cuál es la diferencia entre gliadina y glutenina??
La gliadina y la glutenina son dos tipos principales de gluten. La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten que es insoluble en el agua, mientras que el glutenina es un tipo de gluten que es soluble en agua. Además, la gliadina ocurre en la forma monomérica dentro de las células, mientras que la glutenina ocurre en la forma polimérica dentro de las células.
La siguiente infografía enumera las diferencias entre gliadina y glutenina en forma tabular.
Resumen -Gliadin vs Glutenin
Resumiendo, el glutenina y la gliadina son dos tipos de gluten. La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten que es insoluble en el agua, mientras que el glutenina es un tipo de gluten que es soluble en agua.
Referencia:
1. "Glutenina."Science Direct, disponible aquí.
Imagen de cortesía:
1. "Gliadin" de Ballenablanca - Trabajo propio (dominio público) a través de Commons Wikimedia
