Diferencia entre rancidez hidrolítica y oxidativa
El Diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos sufren hidrólisis y la liberación de los ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con oxígeno.
La rancidificación es un proceso químico que implica oxidación o hidrólisis completa o incompleta de grasas y aceites al exposición al aire, la luz o la humedad o a través de la actividad microbiana que resulta en un sabor desagradable y un olor. Por lo tanto, esta reacción química que tiene lugar en los alimentos puede causar olores y sabores indeseables. Según el modo de acción, hay tres tipos de rancidificación como rancidez hidrolítica, oxidativa y microbiana.
CONTENIDO
1. Descripción general y diferencia de claves
2. ¿Qué es la rancidez hidrolítica?
3. ¿Qué es la rancidez oxidativa?
4. Rancidez hidrolítica vs oxidativa en forma tabular
5. Resumen - Hidrolítica vs rancidez oxidativa
¿Qué es la rancidez hidrolítica??
La rancidez hidrolítica es el desarrollo de un olor desagradable sobre la hidrólisis de los triglicéridos, liberando sus ácidos grasos libres. Esta es una reacción química donde el lípido generalmente reacciona con agua. Esta reacción en particular requiere un catalizador. Además, esta reacción química conduce a la formación de ácidos grasos libres y glicerol.
Además, algunos ácidos grasos de cadena corta que están presentes en los lípidos (E.gramo. El ácido butírico) puede ser maloliente (es decir, ya pueden tener un olor particular). Además, cuando se forman los ácidos grasos de cadena corta en los lípidos, estos ácidos grasos pueden actuar como catalizadores ellos mismos, lo que puede acelerar aún más la reacción química. Por lo tanto, podemos nombrar este tipo de reacción química como proceso de autocatálisis.
¿Qué es la rancidez oxidativa??
La rancidez oxidativa es un proceso químico donde los aceites se degradan por oxígeno en el aire. Por lo general, los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono. Estos dobles enlaces pueden escindirse por reacciones químicas de radicales libres, donde la reacción de escisión también implica oxígeno molecular.
Por lo general, la rancidez oxidativa puede causar la liberación de aldehídos y cetonos malodoros y altamente volátiles. Dado que estas reacciones son reacciones químicas de radicales libres, pueden ser catalizadas por la luz solar. Principalmente, la oxidación tiene lugar a lo largo de grasas insaturadas.
Por ejemplo, generalmente mantenemos carne bajo refrigeración o en estado congelado; Si no, puede ocurrir rancidez oxidativa. Sin embargo, a pesar de que mantenemos carne en el refrigerador, la grasa poliinsaturada aún puede continuar oxidándose; por lo tanto, la grasa se volverá rancida lentamente. Este proceso de oxidación de grasas puede conducir a la rancidez, que comienza inmediatamente cuando los animales son sacrificados, y la grasa en las superficies musculares está expuesta al oxígeno del aire. Además, esta reacción química generalmente continúa durante la refrigeración a una velocidad muy baja porque la carne está a una temperatura muy baja.
Figura 01: vía simple de rancidez oxidativa
Podemos evitar que los alimentos se sometan a rancidez oxidativa mediante el uso de envases a prueba de luz, utilizando una atmósfera sin oxígeno alrededor de los alimentos y mediante la adición de antioxidantes. Estos antioxidantes a menudo se usan como conservantes para retrasar el desarrollo de la rancidez. Hay algunos antioxidantes naturales que también podemos usar; Estos incluyen ácido ascórbico y tocoferoles.
¿Cuál es la diferencia entre la rancidez hidrolítica y oxidativa??
La rancidez o la rancidificación es la formación de un olor desagradable debido a la degradación completa o parcial de los lípidos. La diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos experimentan hidrólisis y liberan ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con oxígeno.
La siguiente infografía enumera las diferencias entre la rancidez hidrolítica y oxidativa en forma tabular.
Resumen -Hidrolítica vs rancidez oxidativa
La rancidez o la rancidificación es la formación de un olor desagradable debido a la degradación completa o parcial de los lípidos. Hay tres formas de rancidez como rancidez hidrolítica, oxidativa y microbiana. La diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos experimentan hidrólisis y liberan ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con oxígeno.
Referencia:
1. "Rancidificación." Wikipedia, Fundación Wikimedia.
Imagen de cortesía:
1. "Peroxidación lipídica" de Tim Vickers, después de Young Is, Mceneny J (2001). "Oxidación de lipoproteínas y aterosclerosis" Biochem Soc Trans 29 (PT 2): 358-62. PMID 11356183. Vectorizado por fvasconcelos. - W: Imagen: peroxidación lipídica V2.PNG (dominio público) a través de Commons Wikimedia
