Diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización

El diferencia clave entre la reacción de Maillard y la caramelización es que el La reacción de Maillard no es pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica.

La reacción y la caramelización de Maillard son dos procesos de alimentos de dorado no enzimáticos diferentes. Sin embargo, estos procesos difieren entre sí de acuerdo con el método de procesamiento. En ambos casos, los alimentos que sufre estos procesos obtienen un color marrón al final del proceso.

CONTENIDO

1. Descripción general y diferencia de claves
2. ¿Qué es la reacción de Maillard?
3. ¿Qué es la caramelización?
4. Comparación lado a lado: reacción de Maillard vs caramelización en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es la reacción de Maillard??

La reacción de Maillard es una reacción química que tiene lugar que involucra aminoácidos y reduce los azúcares en los alimentos. Este proceso da como resultado un alimento dorado que tiene un sabor distintivo. No es una reacción catalizada por enzimas. Por lo general, este proceso ocurre a temperaturas de alrededor de 140 a 165 ° C. La mayoría de las veces, tendemos a buscar temperaturas aún más altas para asegurarnos de que esta reacción haya tenido lugar. Sin embargo, las temperaturas muy altas darán como resultado la caramelización en lugar de esta reacción.

En la reacción de Maillard, el grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido. Da como resultado una mezcla de moléculas mal caracterizadas. Esta mezcla de moléculas es responsable del aroma y el sabor de la comida dorada.

Figura 01: dorado de carne

La velocidad de reacción se acelera si hacemos esto en un entorno alcalino. Esto se debe a que allí los grupos amino tienden a desprotonar. Esta desprotonación aumenta la nucleofilia de los alimentos. El tipo de aminoácido determina el sabor final.

Ejemplos en los que usamos la reacción de Maillard:

• Tostado de café
• Producción de chocolate
• Browning de varias carnes como el bistec
• La corteza oscura de la comida horneada
• Producción de cebada malteada

¿Qué es la caramelización??

La caramelización es una reacción química que tiene lugar que involucra el azúcar en los alimentos. Por lo tanto, podemos definirlo como dorado del azúcar. Este proceso le da al alimento su sabor dulce y nuez y color marrón mientras se cocina. Hay tres grupos de polímeros responsables del color marrón de la comida. ellos son;

1. Caramelanes (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelo (c₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelinas (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Durante la progresión de este proceso, algunos componentes de las liberaciones de alimentos que son altamente volátiles. Por ejemplo, libera componentes de diacetilo de los alimentos. Esto produce el sabor característico de caramelo de la comida. Además, este proceso es pirolítico. Esto significa que el proceso implica la descomposición térmica de los materiales en los alimentos.

Figura 02: Caramelización de zanahorias

Hay muchos tipos de reacciones químicas que tienen lugar durante este proceso. Algunos de ellos son los siguientes:

• Reacciones de condensación
• Enlace intramolecular
• Formaciones de polímeros insaturados
• Reacciones de deshidratación
• Inversión de sacarosa en fructosa y glucosa

Algunos ejemplos en los que usamos la caramelización:

• Producción de caramelos de caramelo
• Hacer cebollas caramelizadas, papas, pera, etc.
• Producción de salsa de caramelo, productos de cola, leche endulzada caramelizada, etc.

¿Cuál es la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización??

La reacción de Maillard es una reacción química que tiene lugar que involucra aminoácidos y reduce los azúcares en los alimentos. Por lo tanto, los reactivos de esta reacción son aminoácidos y la reducción de azúcares. Además, es una reacción no pirolítica. Aquí, el dorado ocurre mediante la producción de una mezcla de moléculas mal caracterizadas que es responsable del aroma y el sabor de los alimentos dorados. La caramelización es una reacción química que tiene lugar que involucra el azúcar en los alimentos. Por lo tanto, los reactivos de la caramelización son azúcares en los alimentos. Es una reacción pirolítica. Además de eso, forma tres formas de polímeros responsables del color marrón de los alimentos; caramelanes, caramelenses y caramelinas. La siguiente infografía presenta más detalles sobre la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización en forma tabular.

Resumen -Reacción de Maillard vs caramelización

La diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción de Maillard no es pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica. Esto significa que la caramelización implica la descomposición térmica de los materiales en los alimentos (azúcar), mientras que la reacción de Maillard no implica ninguna descomposición térmica; Ocurre a través de una reacción química entre los aminoácidos y la reducción de los azúcares en los alimentos.

Referencia:

1. "Reacción de Maillard."Wikipedia, Fundación Wikimedia, 3 de agosto. 2018. Disponible aquí
2. "Caramelización."Wikipedia, Fundación Wikimedia, 27 de julio de 2018. Disponible aquí

Imagen de cortesía:

1."617430" por 738020 (CC0) a través de Pixabay
2."Caramelización de zanahorias" (CC BY-SA 2.0) a través de Commons Wikimedia